Die Herausforderung der Brauereiausbeute: Optimale Nutzung von Hopfen, Reinigung und Würzegewinnung

Biere mit charakteristischem Geschmack, die mit Hopfenstopfen hergestellt werden, sind bei den Verbrauchern weltweit - von Europa und Amerika bis Asien - unglaublich beliebt geworden. Das India Pale Ale oder IPA, eines der am stärksten gehopften Biere, ist derzeit am beliebtesten, gefolgt von Saisonbieren, die ebenfalls oft hopfengestopft sind. Schon bald werden die meisten Biere ein gewisses Maß an Dry-Hopping aufweisen, ein Trend, der in absehbarer Zeit nicht zu enden scheint. Einige Brauereien haben auch damit begonnen, mit verschiedenen Möglichkeiten der Hopfenzugabe zu experimentieren, um neue Geschmacksprofile im Endprodukt zu schaffen. Unabhängig von der verwendeten Methode stellt die Herstellung unverwechselbarer, gehopfter Biere unter Verwendung von Hopfen mehrere Herausforderungen für den Brauer dar, vor allem im Hinblick auf die Maximierung der Ausbeute, die Verbesserung der Reinigung und die Minimierung von Verlusten.

DATUM 2020-09-29

Maximierung der Aromaausbeute

Beim Hopfvorgang erschweren einige wenige Hindernisse die Erzeugung einer großen Menge einer bestimmten Biersorte. In großen Tanks (oder Behältern) ist es zum Beispiel sehr schwierig, den Hopfen homogen gemischt zu halten. Er kann sich im Tank ungleichmäßig anreichern, so dass einige Teile konzentrierter sind als andere. Solche Variationen können zu einem fertigen Bier führen, das nach der Abfüllung von Fass zu Fass unterschiedliche Geschmacks- und Aromaprofile aufweisen kann. Darüber hinaus können Hopfenablagerungen, die am Ende des Abfüllprozesses zurückbleiben, in die Fässer gelangen, was weitere Probleme in Bezug auf uneinheitliches Aussehen und Geschmack verursachen kann. 

Verbesserung der Reinigung im Hopfenverfahren

Es gibt auch die Frage der Entleerung und Reinigung der Biertanks. Nach dem Hopfenstopfen können die Tanks und die nachgeschalteten Prozesse mit verbrauchtem Hopfen gefüllt oder verstopft werden. Die Ablagerungen gelangen unweigerlich in die Tanks, die Leitungen - und fast überall hin. Die Reinigung dieser Ablagerungen nimmt einen beträchtlichen Zeitaufwand in Anspruch, was bedeutet, dass die Herstellung jeder einzelnen Biercharge länger dauert, was den Gesamtnutzungsgrad der Brauanlage weiter verringert.

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Verwendung von frischem Hopfen und Würzegewinnung

Die Umstellung von ganzen Hopfen (Pellets oder Dolden) auf Hopfenextrakte oder -konzentrate hat ihre Vorteile, u.a. geringere Sudhausverluste, höhere Bitterstoffausbeute und einfache Handhabung. Viele Brauereien verwenden jedoch aus verschiedenen Gründen weiterhin ganze Hopfen, angefangen vom Wunsch, Bier auf traditionelle Weise herzustellen, bis hin zur Abneigung gegen die Zugabe von massenproduzierten Hopfenextrakten oder -konzentraten, was die Kunstfertigkeit bei der Herstellung von handwerklich hergestelltem Bier mindern kann.

Aus praktischer Sicht gibt es technische Hürden, die berücksichtigt werden müssen. Die erste Hürde ist logistischer Natur; während die Haltbarkeit von ganzem Hopfen im Allgemeinen kein Thema ist, erfordert die rechtzeitige Lieferung eine gute Planung. Folglich könnte jede Verzögerung den Brauer zwingen, einen Ersatzhopfen zu verwenden.

Die zweite Hürde ist die Würzegewinnung. Hopfenpellets quellen bis auf das Sechsfache ihres ursprünglichen Volumens auf (absorbieren die Würze beim Aufquellen). Das bedeutet, dass die Würze bei der Verwendung von Hopfenpellets (aber nicht bei der Verwendung von Extrakten oder Konzentraten) zurückgewonnen werden muss, und die Brauer müssen wählen, welcher Ansatz der gangbarere ist. 

Die dritte Hürde betrifft die Produktivität; einige Brauereien werden es nicht riskieren, große Mengen einer bestimmten Biersorte zu produzieren, wenn sie unsicher sind, ob der Hopfen rechtzeitig eintrifft. Es gibt noch eine weitere potenzielle Hürde in Bezug auf die Verfügbarkeit von Lagermöglichkeiten; Hopfendolden oder -pellets müssen, wenn sie nicht verwendet werden, in einer trockenen Umgebung gelagert werden.

 

Optimierung des Hopfenstopfen-Verfahrens

Wenn Sie sich für das Hopfenstopfen in Ihrem Brauprozess entschieden haben, müssen Sie genau wissen, wie Sie alles aus dem Hopfen herausholen können. Der erste Schritt besteht darin, zu entscheiden, welche Art von Hopfen verwendet werden soll, was die Kenntnis der gewünschten Geschmacks- und Aromaprofile Ihres Endprodukts voraussetzt. In einigen Fällen kann dies die Kombination mehrerer Hopfensorten oder den Einsatz von mehrstufigem Hopfenstopfen erfordern, bei dem Sie sowohl während der Gärung als auch während des Reifeprozesses Hopfen hinzufügen. Ein weiterer Schwerpunkt ist die Bestimmung der optimalen Kontaktzeit des Hopfens mit dem Sud.

Diese Faktoren sind zwar wichtig, aber Sie sollten auch die technischen Aspekte des Hopfenstopfen berücksichtigen, wie z.B. die Homogenisierung des Gebräus und die Vermeidung von Verstopfungen Ihrer Geräte.

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