Maximaler Hopfengenuss dank Bierzentrifuge

Mic Heynekamp mit Molley, seiner Geschäfts- und Lebenspartnerin

Warum entscheiden sich Craftbier-Brauer für die Anschaffung einer Zentrifuge? 

Eine Zentrifuge ist für Mikrobrauereien, die noch am Anfang stehen, eine große Investition. Daher müssen die Brauer genau wissen, wie sie diese Technologie optimal einsetzen können, um das Beste aus der Investition herauszuholen. Viele Menschen halten Zentrifugen für schnelle Filter. Doch bietet die Technologie in allen Phasen des Brauprozesses Vorteile, auch bei der Reinigung. 

Wie viel Bier können Brauer mit einer Zentrifuge zurückgewinnen?

Durch den Einsatz der Zentrifuge zum Trennen des Biers können Brauer ihren Ertrag erheblich steigern, indem sie einen großen Teil des Biers zurückgewinnen, der sonst im Trennprozess als Abfall verloren gehen würde. Wenn Sie die traditionelle Absetzmethode verwenden, verlieren Sie bei 3.600 Liter fermentiertem Bier 10 Prozent, also 360 Liter. Mit der Zentrifuge verlieren Sie vielleicht nur 100 Liter. Das summiert sich. In der Eddyline Brewery in Colorado, die mir früher gehörte, konnten wir beispielsweise auf einen Tank mit 10.000 Litern etwa 950 Liter einsparen. Dadurch kamen wir auf eine Einsparung von 1.800 USD pro Zyklus. 

Wie können Sie mit der Zentrifuge das Aroma und den Geschmack Ihres Bieres verbessern? 

Mit einer Zentrifuge können Sie viele Hopfenöle auffangen, die bei herkömmlichen Klärverfahren normalerweise verloren gehen würden. Wenn Sie ein Pils machen, ist das wahrscheinlich nicht so wichtig, abgesehen davon, dass sich das Bier auf diese Weise schnell klären lässt. Wenn es aber um große, hopfige, saftige IPA-Biere geht, ist die Zentrifuge ein wesentliches Element, weil Sie damit all die Hopfenaromen herauspressen können, die sonst im Hopfenschlamm am Boden festsitzen würden. 

Wenn Sie eine Zentrifuge verwenden, werden Sie feststellen, dass der Geschmack viel intensiver ist. Wenn ein hopfenreiches Bier sich langsam absetzen kann, schmecken die Konsumenten einige der unerwünschten Aromen vielleicht noch. Mit der Zentrifuge konnten wir die „grasigeren“ Aromen aus unseren IPAs entfernen. Wir haben auch festgestellt, dass wir beim Verarbeiten von Amarillo-Hopfen vor dem Einsatz der Zentrifuge „zwiebelige, knoblauchartige” Aromen bekamen, die jetzt ganz verschwunden sind. 

Immer mehr Craft-Brauereien erweitern ihren Vertrieb und exportieren in mehrere Märkte. Was müssen sie beachten?

Sie können ein Bier schnell vermasseln, indem zusätzlicher gelöster Sauerstoff (DO) aufgenommen wird. Sie müssen also extrem sorgfältig arbeiten. Ich empfehle die Verwendung eines DO-Messgeräts. Die Eddyline Brewery kann dadurch DO-Spitzen überwachen und alle lockeren Armaturen festziehen, die solche Spitzen verursachen. Wenn Sie den gesamten Prozess genau überwachen, können Sie mit einer Zentrifuge sehr niedrige DO-Werte erzielen. Bei der Filtration ist dies schwieriger zu erreichen. Wir schleudern ein IPA und es bleibt bei 5 Teilen pro Milliarde DO. Wenn es dann ans Abfüllen in Dosen geht, sind Sie einen Schritt voraus. Ihr Bier hat dann möglicherweise nicht mehr als 20 ppb. Ein geringer Sauerstoffgehalt erhöht die Haltbarkeit des Biers. 

Inwiefern erleichtert der Einsatz einer Zentrifuge den Reinigungsprozess? 

Wir haben festgestellt, dass der Reinigungsprozess einfacher ist und wir beim Verbrauch von Wasser und Chemikalien Einsparungen erzielen. Wenn wir einen Tank durch die Zentrifuge geschleudert haben, ist nichts mehr drin. Also lassen wir beim Reinigen die Lauge durch die Zentrifuge laufen, denn diese muss ja auch gereinigt werden. Alle Feststoffe werden entfernt, sodass die Lauge schön sauber ist. Anschließend gelangt sie in die Sprühkugel, und man muss sich keine Sorgen machen, dass diese durch Feststoffe verstopft wird. Der Tank ist viel schneller gereinigt. Und die Lauge bleibt auf diese Weise sauber und kann wiederverwendet werden. Das reduziert den Verbrauch von Wasser und Reinigungschemikalien, was nicht nur eine erhebliche Kostenersparnis bedeutet, sondern auch aus ökologischer Sicht besser ist.

Gibt es weitere Vorteile in Bezug auf die Nachhaltigkeit, die Sie erwähnen möchten?

Zentrifugen können auf der heißen Seite eingesetzt werden, sodass die Brauer Bier einsparen, mehr Geschmack behalten und den Abfall minimieren können. Ich war nach jedem Aufkochen entsetzt, wenn wir 100 Liter Bierwürze in den Abfluss schütten mussten. Da kam das ganze Aroma heraus, ließ sich aber so nicht einfangen. Und die Würze war zu nass, um sie an Tiere zu verfüttern... man konnte einfach nichts damit anfangen. Mithilfe der Zentrifuge können Brauer dagegen mehr Würze einsparen und die im Hopfen eingeschlossenen Aromen auffangen, da der Abfall eine dickere Konsistenz hat. Dieser Hopfen kann dann mit dem Treber zusammen von Landwirten verwendet werden. Dieser Vorgang wird auch als Sidestreaming bezeichnet. Dabei werden stark konzentrierte Abfälle an der Quelle gesammelt und zur Entsorgung separiert, anstatt sie den Abfluss hinunterzuspülen. So steigern Sie nicht nur Ihren Ertrag und verstärken den Geschmack, sondern schonen auch die Umwelt.