''Wenn Sie mit den großen Marken konkurrieren wollen, dann sollte Ihr Bier genauso gut schmecken und aussehen wie ihres.“

Stefan Slätt ist Eigentümer einer Craft-Brauerei auf der Insel Värmdö in der Nähe von Stockholm, Schweden. Sein Weg ins Brauereigeschäft begann mit dem Entschluss, seinen Job als Finanzanalyst aufzugeben und eine lokale Mikrobrauerei zu gründen. In seinem Interview mit Alfa Laval verrät Stefan, was es braucht, um eine erfolgreiche Brauerei zu führen, und wie ihm eine Bierzentrifuge zum Erfolg verhilft.

DATUM 2020-11-25

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Worin unterscheidet sich Vörmdö Bryggeri von anderen Brauereien?

Wir legen den Fokus auf helle Lagerbiere. Andere Kleinbrauereibesitzer, von denen viele vorher zu Hause gebraut haben, interessieren sich vor allem für helle Biersorten und hopfigere Indie Pale Ales (IPA). Wir wollten uns dagegen dem Bier widmen, das die meisten Verbraucher trinken. Wir stellen auch andere Biersorten her, aber unser Kernbier ist helles Lagerbier. Helles Lagerbier macht rund 93 % des gesamten Bierkonsums aus. Warum sollten wir also etwas anderes brauen? Wir organisieren Bierverkostungen, schulen Restaurantbesitzer und ihre Mitarbeiter in der Kombination von Essen und Bier. Dabei zeigen wir ihnen, wie unterschiedlich ein Bier schmecken kann – je nachdem, was vor ihnen auf dem Teller liegt. Wir wissen also eine Menge über Bier und Essen und sind ein lustiger, sachkundiger Partner – nicht nur eine lokale Kleinbrauerei. Damit können wir uns auf dem Markt abheben.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihre Brauerei zu gründen?

Vor Värmdö Bryggeri habe ich bei einer Bank Investitionen in Osteuropa und auf dem Balkan getätigt. Es hat mir keinen Spaß gemacht, den ganzen Tag nur am Schreibtisch zu sitzen und Excel-Tabellen anzustarren. Alles begann damit, dass ich mich mit einem Freund aus Kindertagen bei einem Bier in der Sauna unterhielt. Wir wollten beide etwas Neues machen. Die Eröffnung einer Brauerei war eine der Optionen. Die Idee reifte, und wir waren sehr aufgeregt, bis wir entschieden: „Jetzt ist es soweit!“

Helles Lagerbier macht etwa 93 % des gesamten Bierkonsums aus. Warum sollten wir also etwas anderes brauen?

Wir haben die Brauerei 2012 gegründet. Der Raum, den wir damals gemietet hatten, war viel größer als das, was wir anfangs benötigten. Denn wir rechneten damit, klein anzufangen und vielleicht einmal pro Woche zu brauen. Aber am Ende haben wir das Geschäft auf die Spur gesetzt und die Brauerei doch viel schneller auf den Weg gebracht. Wir hatten Glück, dass wir starten konnten, bevor der Craft-Biermarkt gesättigt war.

Wie schwer war es anfangs, sich selbst zu vemarkten?

Als wir anfingen, Bier zu brauen, wandten wir uns direkt an die Verbraucher, die helles Lagerbier mögen, und erhielten positives Feedback. Värmdö liegt spektakulär in der Nähe von Stockholm, im inneren Schärengarten mit winzigen, im Meer verstreuten Inseln. Das örtliche Wasser ist schmackhaft und eignet sich perfekt für helles Lagerbier. Jeden Sommer strömen die Menschen in den Ferien nach Värmdö. Das war ein wichtiger Impuls für uns. Wir brauchten nur mit unseren Bierflaschen einige örtliche Bars, Restaurants und Geschäfte zu besuchen, und das Bier verkaufte sich von selbst. Der Wettbewerb ist inzwischen viel härter geworden. Kein Ort verkauft ausschließlich unser Bier. In der Regel gibt es Verträge mit großen kommerziellen Brauereien, und die Veranstaltungsorte ergänzen diese dann mit unseren lokalen Craft-Biermarken. Das Interesse an lokalem Craft- und Biobier ist vor Jahren entstanden und wächst ständig.

Wann und wie haben Sie erkannt, dass Sie erfolgreich sind?

Kurz nachdem wir unser Bier auf den Markt gebracht hatten, fragte eine der größten schwedischen Supermarktketten an, ob wir ein alkoholarmes Bier für sie produzieren könnten. So begannen wir, unser Bier in ihren Supermärkten zu verkaufen. Danach fragte uns eine andere große Lebensmittelkette, ob wir das Gleiche für sie tun könnten. Unser Geschäft nahm Fahrt auf. Das war eine sehr profitable Zeit für uns. Heute müssen wir uns mehr anstrengen, um Werbung für uns zu machen.

Warum haben Sie sich entschieden, in eine Bierzentrifuge zu investieren?

Um mit kommerziellen Biermarken konkurrieren zu können, musste unser Bier genauso gut oder sogar besser aussehen und schmecken. Deshalb mussten wir kluge Investitionen tätigen, wenn wir vorankommen wollten. Erstens wollten wir die Kapazität und den Ausstoß erhöhen, und zweitens wollten wir bei jeder Charge eine hohe Qualität erreichen. Ablagerungen auf dem Boden der Flaschen waren damals ein Thema. Wir begannen, uns nach verschiedenen Filtrationslösungen umzusehen, aber die haben uns nicht überzeugt. Dann entdeckten wir den Separator. Wir besuchten einige Brauereien, die Separatoren bereits einsetzten, und sahen uns einige Optionen aus zweiter Hand an. Nachdem wir einige Maschinen genau geprüft hatten, entschieden wir uns für Alfa Laval Brew 80, weil er unseren Kapazitätsanforderungen von bis zu 50 Hektolitern pro Stunde entsprach.

Wir haben unseren Separator im Dezember 2018 gekauft. Die Installation dauerte nur einen Tag. Eine Woche später haben wir ihn ohne jegliche Hilfe von Alfa Laval in Betrieb genommen. Bis jetzt läuft er gut. Wir müssen unsere Hygieneroutinen befolgen und alle sechs Monate einen Check-up durchführen. Wir lassen die Zentrifuge ein- oder zweimal pro Woche laufen, das ist nicht viel, aber wir produzieren vier bis fünf Tage pro Woche Bier, je nachdem, was sich gerade in unseren Gärtanks befindet. Wenn etwas fertig ist für die Separation, lassen wir die Zentrifuge laufen. Wenn der Gärtank voll ist, dann ist es Zeit zu brauen. Sobald wir zwei Hellbier-Tanks voll haben, zapfen wir. Der Separator arbeitet schnell und effizient, so dass wir zwei Chargen pro Tag herstellen können.

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Viele Brauereien sind der Meinung, dass die Investition in einen Separator mit der Art des Bieres zu tun hat, das Sie herstellen wollen. Aber das stimmt nicht. Man kann ein klares, helles Lagerbier auch mit anderen Methoden herstellen. Aber für uns war der Kauf einer Zentrifuge die richtige Entscheidung. Wir haben es nie bereut. Wir können immer noch trübes Bier herstellen, aber auch kristallklares Bier produzieren.

Was sind nach Ihren Erfahrungen die Hauptvorteile einer Zentrifuge?

Der wesentliche Nachteil bei der traditionellen Bierherstellung sind die Produktverluste. Bevor wir in die Zentrifuge investiert hatten, haben wir bei jeder Charge etwa 250 Liter Bier verloren. Mit der Zentrifuge haben wir diese Verluste auf 100 Liter reduziert. Das heißt, wir bekommen aus unserem 2000-Liter-Biertank 1900 Liter Bier heraus. In anderen Worten, unser Ertrag ist um 8 % gestiegen. Das ist fantastisch! Und das Produkt, das aus dem Gärtank kommt, hat immer die gleiche Qualität und Konsistenz. Bevor wir den Separator hatten, haben wir direkt aus dem Gärtank gezapft, und das Bier war am Anfang meist etwas trüb und gegen Ende dann immer klarer und klarer. Die Zentrifuge sorgt dafür, dass der Ausstoß während des gesamten Prozesses gleich bleibt. Da Bier sehr sauerstoffempfindlich ist, sind wir froh, dass wir uns darüber keine Sorgen mehr machen müssen. Der gesamte Prozess ist mit dieser Maschine nachhaltiger geworden. Wir sind wirklich glücklich.

Bevor wir in die Zentrifuge investiert hatten, haben wir bei jeder Charge etwa 250 Liter Bier verloren. Mit der Zentrifuge haben wir diese Verluste auf 100 Liter reduziert. Das heißt, wir bekommen 1900 Liter Bier aus unserem 2000-Liter-Biertank heraus. In anderen Worten, unser Ertrag ist um 8 % gestiegen. Das ist fantastisch!

Wie kamen Sie mit der Bedienung der Bierzentrifuge zurecht?

Wir haben ziemlich leicht herausgefunden, wie die Zentrifuge funktioniert. Das Einzige, was ich erwähnen möchte, ist, dass der Separator etwas laut ist. Deshalb tragen wir zum Schutz Ohrstöpsel. Am Anfang wollten wir ihn nur für unser helles Lager benutzen. Aber wir haben schnell bemerkt, wie viel besser die Qualität und das Aussehen des Biers nach dem Zentrifugieren sind. Deshalb lassen wir jetzt unser gesamtes Bier durch den Separator laufen.

Eigentlich war unsere Kapazität für eine solche Maschine zu klein. Aber wir hatten ja vor, zu wachsen und zu expandieren. Der Kauf der Brew 80 war für uns eine bedeutende Investition. Unser Hauptziel war es immer, ein qualitativ hochwertiges Bier anzubieten. Und wenn die Qualität hoch genug ist, kommt der Rest von selbst.

Brew 80

Multifunktionszentrifuge für Craft-Brauereien

Brew 80

  • Bis zu 50 hl/h
  • Geringe Sauerstoffaufnahme, axial hermetischer Auslass
  • Simpel und bedienungsfreundlich
  • Plug-and-Play-Rahmen

Möchten Sie mehr über Brew 80 erfahren? Besuchen Sie eine Webseite zu Brew 80

Stefans Tipps, wie Sie mit Ihrer Craft-Brauerei Erfolg haben können:

·   Tipp #1: Lernen Sie aus Ihren Fehlern

Wie alle Kleinbrauereien machen auch wir Fehler. Manchmal hat das Bier ein bisschen mehr Kohlensäure hat, als es sein dürfte. Manchmal ist es zu trüb oder die Konsistenz ist nicht das, was man sich erhofft hat... Das Wichtigste ist, bescheiden zu bleiben und Kritik anzunehmen. Sie sollten das Produkt zurücknehmen, wenn ein Kunde nicht zufrieden ist oder es durch ein Produkt von besserer Qualität ersetzen. Wir versuchen, den gleichen Fehler nicht zweimal zu machen.

·     Tipp #2: Das Aussehen ist alles

Wir freuen uns immer über das Feedback unserer Kunden, auch wenn es mal kritisch ausfällt. Ich sehe das nicht als Beleidigung, sondern als Ansporn zur Verbesserung. Wir können das beste Bier der Welt brauen. Aber wenn die Etiketten nicht richtig auf den Flaschen angebracht sind, hinterlässt es bei den Kunden den falschen Eindruck. Diese Flaschen werden  in den Geschäften nicht gut platziert, so dass sie niemand bemerkt. Achten Sie also darauf, dass Ihr Produkt attraktiv aussieht.

·     Tipp #3: Seien Sie leidenschaftlich

Leidenschaft bedeutet, dass Sie sich mit Leib und Seele dem widmen, was Sie tun. Und das strahlt durch, wenn Sie Kunden und Bar-, Restaurant- und Ladenbesitzer treffen. Ein Produkt von jemandem, der wirklich, wirklich an das glaubt, was er tut, werden sie gerne kaufen.

·     Tipp #4: Sichern Sie Qualität und Konsistenz Ihres Biers

Die Qualität muss gleichbleibend gut sein. Ihr Bier muss bei jeder Charge gleich ausfallen, wenn Sie wollen, dass die Kunden Ihr Bier immer wieder kaufen. Kümmern Sie sich gut um Ihr Bier, bevor es in der Flasche landet. Dabei ist ein Separator eine sehr nützliche Hilfe, denn er stellt sicher, dass der Tank von oben bis unten mit Bier von ein und derselben Qualität und Konsistenz gefüllt ist. Sie müssen nur die Karbonisierung einstellen, um den richtigen Charakter und Geschmack zu erreichen.

·     Tipp #5: Erreichen Sie das richtige Publikum mit der richtigen Botschaft

Ihr Zielpublikum sollten Sie in- und auswendig kennen. Ist Ihr potenzieller Markt groß genug? Wird sich Ihr Geschäft auf lange Sicht auszahlen? Welche lokalen Nuancen können Sie zu Ihrem Vorteil nutzen? Was ist an Ihrem Bier besonders reizvoll? Vielleicht sollten Sie Ihr Bier mit einer einzigartigen Atmosphäre verbinden – wie das Essen von Kartoffeln und Hering in der Sonne auf einem Pier an einem Sommerabend am Meer. Oder wenn man sich mit Freunden und Familie um einen gemütlichen Tisch versammelt und gegrilltes Fleisch serviert. Nicht das Bier selbst sollte im Mittelpunkt stehen, sondern das Gefühl, das Sie vermitteln möchten.

·     Tipp #6: Suchen Sie nach Inspiration

Wir suchen ständig nach Inspiration und haben sie kürzlich in natürlich kohlensäurehaltigem Fassbier gefunden, auf das wir in britischen Pubs gestoßen sind. Letztes Jahr waren wir in der Gegend von Manchester unterwegs und haben mit einigen örtlichen Brauereien Fassbier gebraut, um das Verfahren zu erlernen. Dank unserer britischen Freunde brauen und verkaufen wir jetzt Fassbier. Dies ist ein kleiner, aber wachsender Trend in Schweden. Wir planen auf alle Fälle, wieder nach England zu reisen oder vielleicht in die Tschechische Republik oder nach Deutschland, um uns dort weiter inspirieren zu lassen.

Biertrends: Die Top 4 der Värmdö Bryggeri

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  •      Trend #1: Alkoholfreies Bier

Immer mehr Brauereien führen alkoholfreies Bier ein. Aber die Herstellung ist heikel, denn die Biergärung von 0 % auf 0,5 % erfordert aufgrund der engen Margen eine wirklich gute Hefe. Wir haben sehr gutes Feedback zu unserem alkoholfreien Bier erhalten. 

  •  Trend #2: Weniger hopfiger Geschmack

Ein klarer Trend, den ich sehe, ist, dass Craft-Bier weniger hopfig schmeckt als früher. Manche Craft-Biere haben früher so gerochen, als hätte man den Kopf in einen Sack trockenen Hopfen gesteckt. Der Geschmack moderner Biere ist ausgewogener. Man findet weniger extreme Eigenschaften, wie zum Beispiel zu viel Bitterkeit.

  • Trend #3: Saures Bier

Ein weiterer wachsender Trend ist saures Bier, das gut zum Essen passt. Viele Brauereien wollen sich nur auf saures Bier spezialisieren. Wir brauen auch saures Bier, konzentrieren uns aber meist auf helles Lagerbier.

  • Trend #4: Craft-Bier vs. Wein

Viele Restaurants haben inzwischen beeindruckende Bierlisten mit Speiseempfehlungen. Es ist nicht mehr nur der Wein, der alle Aufmerksamkeit auf sich zieht, jetzt ist auch das Bier an der Reihe. Jeder möchte mehr über Bier erfahren. Café- und Restaurantbesitzer wollen verstehen, warum Gäste bestimmte Biersorten bevorzugen. Die Leute sind neugierig auf lokale Biere und wollen sie probieren. Deshalb boomt das Craft-Bier.

Alfa Laval Craft-Bierzentrifugen: Lösungen, die mit Ihrer Brauerei wachsen

Alfa Laval bietet eine breite Palette an Separationstechnologien für das Klären und Polieren von Bier. Unsere Craftexperten unterstützen Sie mit passgenauer Technologie und Beratung bei der Weiterentwicklung Ihrer Brauerei. Besuchen Sie unsere Homepage zur Brauerei-Serie und erfahren Sie mehr.

Alfa Laval Brew 80: Holen Sie sich die richtige Ausrüstung für Ihre Leidenschaft

Alfa Laval Brew 80 ist ein Plug-and-Play-Zentrifugenmodul für Kapazitäten bis zu 50 hl/Stunde. Für kleine Brauereien bietet es Alfa Laval Separationsinnovationen zur Steigerung der Ausbeute und Qualität Ihrer Biere - einschließlich unserer einzigartigen axial hermetischen Dichtung zur Minimierung der Sauerstoffaufnahme. Brew 80 bietet Ihnen eine leistungsstarke und effiziente Leistung mit der Kapazität, die Sie benötigen, wenn Ihre Brauerei wächst.